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Beneficiamento

O beneficiamento de frutas e hortaliças sofreu no Brasil diversas alterações nos últimos anos com a introdução de novas máquinas de beneficiamento que permitem maior rapidez, todavia muitas delas são maquinários de grande porte e custo elevado, não aplicáveis a pequenos e médios produtores. Outro fato importante a ser notado é que, apesar de algumas pesquisas e ações de produtores terem sido realizadas nos últimos anos para a melhoria de eficiência do sistema, em relação ao uso de recursos naturais, como a água, o problema ainda é muito sério: o seu consumo excessivo. Diversas pesquisas demonstram que, durante o beneficiamento, a quantidade de água pode ser reduzida, sem afetar a eficiência de limpeza do processo. FERREIRA (2008) estima em dez as principais etapas em um processo de beneficiamento (figura abaixo). A seguir, uma breve descrição de cada etapa.

Fluxograma de funcionamento de um galpão de beneficiamento de frutas e hortaliças (FERREIRA, 2008).
**A etapa de resfriamento pode ocorrer antes ou depois da embalagem.

Recebimento

A etapa do recebimento é uma das mais importantes neste processo, pois é ela que fornece o ritmo do processamento, ou seja, maiores ou menores volumes ali colocados influenciarão na velocidade de entrada do produto. Nos últimos anos, tem-se observado a automação deste processo, o que auxilia na regulagem do fluxo de todo o processo. Essa etapa pode ser realizada a seco, ou em água. Na etapa realizada a seco, pode ocorrer o inconveniente de impactos, em especial, se realizada manualmente, sem nenhum tipo de controle. Por sua vez, a realizada em água pode ter o inconveniente da entrada de água no interior do produto, em especial, naqueles que possuem lóculos, como tomate e manga.

Seleção

Para muitos produtos, a seleção ainda é realizada manualmente logo após o recebimento, porém, com o avanço da tecnologia por imagens, torna-se cada vez mais comum a aplicação dessa tecnologia em unidades de beneficiamento de hortifrútis. Porém, no início das linhas de beneficiamento, mesmo naquelas unidades que contam com esse sistema, ocorre, em geral, a aplicação da seleção manual para a eliminação de problemas mais grosseiros ou facilmente diagnosticáveis visualmente. Nesse caso, devem-se observar os cuidados ergonômicos com o operador, pois diversos trabalhos demonstram que a fadiga visual e física, em muito, influencia na eficiência dessa etapa; também as condições de trabalho devem ser adequadas para o operador (iluminação, comprimento bancada, etc.).

Saiba mais sobre ergonomia em unidades de beneficiamento nos links abaixo:

BRAGA, C. O. Avaliação de unidades de beneficiamento: boas práticas, qualidade, impactos mecânicos e exigências laborais. 2013.Tese de Doutorado -  Faculdade de Engenharia Agrícola, UNICAMP, Campinas, 2013. Link
BRAGA, C. O. Análise ergonômica do trabalho e exigências laborais em unidades de beneficiamento de tomate de mesa. 2007. 184 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Faculdade de Engenharia Agrícola, UNICAMP, Campinas, 2007. Link: Link

 

BRAGA, C. O.; RIBEIRO, I. A. V.; MARTINS, M. A.; ABRAHÃO, R. F.; TERESO, M. J. A. Aspectos ergonômicos e de segurança laboral em unidades de beneficiamento de frutas e hortaliças. Capítulo 7. In: FERREIRA, M. D. (Org.). Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. São Carlos: Embrapa Instrumentação Agropecuária, 2008. p. 89-105. PDF
ABRAHÃO, R. F.; MARTINS, M. A.; TERESO, M. J. A.; FERREIRA, M. D. Segurança do Trabalho em Unidades de Beneficiamento de Frutas e Hortaliças. Embrapa Instrumentação. Comunicado Técnico 102. 2009. PDF

 

Limpeza

Uma das etapas mais críticas no atual sistema de beneficiamento. Alguns produtos não aceitam contato com água após a colheita, por exemplo, a cebola e o caqui. Dessa forma, a etapa de limpeza para estes produtos é realizada somente por meio da escovação. Por sua vez, alguns produtos melhor se conservam se não molhados, mas hábitos do mercado e do consumidor acabam levando os a serem lavados, como por exemplo, a batata. No Brasil, praticamente quase a totalidade da batata comercializada é lavada, enquanto em outros países, ocorre o inverso. Este é um hábito que dificilmente será mudado, dessa forma, requer daquele setor adaptar-se a uma melhor eficiência do sistema. Para a eficiência do sistema de limpeza, considerando-se que a maioria dos produtos hortifrúti são lavados, importante considerar a interação entre os seguintes fatores: (1) rotação das escovas (e tipo de cerdas destas escovas) vs (2)quantidade-pressão da água vs (3) superfície do produto (casca, etc) vs (4) tempo de exposição vs (5) tipo de sujeira. Outro fator importante a ser considerado é a qualidade da água e, consequentemente, também outro não mencionado – a contaminação microbiológica – que neste momento não serão analisados. Nas figuras abaixo pode-se observar quatro situações distintas para a limpeza de batata. No sentido-horário: em uma situação utiliza-se esteiras para a retirada de solo, em outra bicos aspersores limpam com mais eficiência e em outra canos perfurados são utilizados para limpeza. Nos trabalhos mencionados abaixo, observa-se uma maior eficiência na limpeza com o uso de bicos aspersores que canos perfurados.

(Fotos: Marcos David Ferreira)

 

Saiba mais acessando os artigos abaixo:

Indicados por ordem cronológica

RODRIGUES, M. C. S. Avaliação e adequação da lavagem no beneficiamento da batata. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Faculdade de Engenharia Agrícola, UNICAMP, Campinas, 2011. 72p. Link
FERREIRA, M. D. ; BENICIO, R. P. ; UMEZU, C. K. . Controle automático do fluxo de água na etapa de limpeza em unidades de beneficiamento de tomate de mesa. Engenharia Agrícola (Impresso), v. 31, p. 1027-1035, 2011 Link
MAGALHÃES, A. M.; FERREIRA, M. D. ; MORETTI, C. L. Eficácia de limpeza durante o beneficiamento do tomate de mesa. Ciência Rural (UFSM. Impresso), v. 39, p. 2431-2438, 2009. Link
MAGALHÃES, A. M. ; FERREIRA, M. D.; MORETTI, C. L.. Comparação entre dois métodos para avaliar a eficácia de limpeza durante o beneficiamento de tomates. Engenharia Agrícola (Impresso), v. 29, p. 699-704, 2009. Link
SILVA, M. C.; FRANCO, A. T. O. ; FERREIRA, M. D. ; MAGALHÃES, A. M.; TESTEZLAF, R. Otimização da eficiência de limpeza em equipamento de beneficiamento de tomate de mesa. Engenharia Agrícola, v. 28, n4, p. 750-758, 2008. Link
MAGALHÃES, A. M. Eficácia de limpeza durante o beneficiamento de tomate de mesa. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Faculdade de Engenharia Agrícola, UNICAMP, Campinas, 2007. 90p. Link
SILVA, M. C.; TESTEZLAF, R.; FERREIRA, M. D. . Proposta de um mecanismo de lavagem em equipamentos de beneficiamento de tomate de mesa.. Engenharia Agrícola, Jaboticabal, SP, v. 26, n.2, p. 637-643, 2006. Link
MAGALHÃES, A. M. ; FERREIRA, M. D. . Avaliação da etapa de limpeza em sistemas de beneficiamento e classificação. Capítulo 4. In: Marcos David Ferreira. (Org.). Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. São Carlos: Embrapa Instrumentação Agropecuária, 2008, p. 61-66. PDF

 

Absorção e Infiltração de água na pós-colheita

CALBO, A.G.; NERY, A.A. Absorção e infiltração de água por raízes de batata-doce, através de ferimentos durante a lavagem. Scientia Agricola, v. 57, n. 3, p.547-551, 2000. Link

 

Aplicação de cera e polimento

A aplicação de cera é mais utilizada para cítricas, tanto para o mercado interno, como para o externo. Todavia, tem se observado o aumento deste uso para outros produtos, como por exemplo para tomate.

Saiba mais sobre a aplicação de ceras no beneficiamento de frutas e hortaliças, nos artigos listados abaixo.

SILVA, M. C.; ATARASSI, M. E. ; FERREIRA, M. D. ; MOSCA, M A . Qualidade pós-colheita de caqui fuyu com utilização de diferentes concentrações de cobertura comestível.. Ciência e Agrotecnologia (UFLA), v. 35,n.1, p. 144-151, 2011. Link
ASSIS, O. B. G. ; RIBEIRO, M. M. M. ; ATARASSI, M. E. ; FERREIRA, M. D. . Capítulo 6. Aplicação de ceras em frutas e hortaliças. In: Marcos David Ferreira. (Org.). Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. São Carlos: Embrapa Instrumentação Agropecuária, 2008, p. 75-85. PDF
CHIUMARELLI, M; FERREIRA, M. D. . Conservação pós-colheita de tomate de mesa com utilização de ceras comestíveis. Revista Brasileira de Armazenamento, v. 32,n.1, p. 23-28, 2007.
CHIUMARELLI, M.; FERREIRA, M. D. . Qualidade pós-colheita de tomates 'Débora'com utilização de diferentes coberturas comestíveis e temperaturas de armazenamento. Horticultura Brasileira, Brasília, DF, v. 24, n.3, p. 381-385, 2006. Link

 

Embalagem; Resfriamento; Carregamento; Transporte

Estas quatro etapas são de grande importância para o sistema, e para cada uma poderia ser escrito um capítulo específico, em separado. As embalagens para frutas e hortaliças têm sido modificadas ao longo dos últimos anos, com a substituição das caixas de madeira por embalagens plásticas e de papelão. O resfriamento é fundamental na manutenção da qualidade do produto. Diversos tipos e modalidades de resfriamento podem ser aplicados, cada um com uma tecnologia específica. A distribuição interna na unidade de beneficiamento e principalmente a logística de distribuição externa têm se mostrado como desafios visando a economia de recursos e a eficiência do processo.

Consumidor

Mudanças de hábito do consumidor e também a importância dos atributos na valoração do produto, estão relacionadas a diversas percepções do consumidor.

As etapas de beneficiamento são apresentadas no curso tecnologia pós-colheita, com exemplos e na aula prática, demonstração de protótipos de beneficiamento e classificação (figura abaixo). As informações fornecidas são complementadas com excursão técnica para unidade de beneficiamento de frutas.

Protótipo de beneficiamento e classificação utilizado em aula prática no curso de tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças**
(Foto: Pedro Hernandes)

** A descrição completa desses equipamentos pode ser encontrada em:

CARMELO, L.G.P. ; MIRANDA, M. ; Spricigo, P. C. ; PILON, L. ; Ferreira, Marcos David . Evaluation of Potential Use of a Compact Sorter Equipment for Small Vegetables Growers. Chemical Engineering Transactions, v. 44, p. 91-96, 2015.