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Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças

Lucimeire Pilon, pós-doutoranda, Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP

Segundo a International Fresh-cut Produce Association - IFPA (2005), os produtos denominados fresh-cut são definidos como frutas e hortaliças, ou combinação desses, que tenham sido fisicamente alteradas em sua forma original, isto é, descascadas, cortadas em formato pronto para o consumo e embaladas, sendo oferecido ao consumidor um produto nutritivo e conveniente.

Os motivos que levam os consumidores a adquirirem os produtos minimamente processados são a conveniência, o valor nutritivo e a segurança do alimento, além do menor desperdício doméstico na medida em que permitem ao consumidor a obtenção apenas de porções necessárias, e a oportunidade de avaliar prontamente a qualidade do produto a ser adquirido. A demanda por esses atributos levou à considerável inovação e diversificação pelas indústrias de minimamente processados, especialmente para o mercado americano, que atualmente se preocupam em oferecer ao consumidor diversas opções de frutas e hortaliças dentro de uma única embalagem (ROLLE, 2010).

A obtenção desses produtos envolve operações de lavagem da matéria-prima, sanitização, descascamento, corte, enxágue, centrifugação, embalagem e armazenamento. O processamento mínimo torna as frutas e hortaliças mais perecíveis do que quando íntegras, pois estas passam a ter respostas fisiológicas semelhantes a dos produtos que sofreram injúrias, isto é, aumento da respiração e produção de etileno, escurecimento enzimático, perda de umidade, entre outros. Além disso, a retirada de tecidos protetores e a liberação de nutrientes em função do corte favorecem o desenvolvimento microbiano nesses produtos (CHITARRA, 1998; WATADA et al., 1990). Dessa forma, algumas tecnologias de preservação estão sendo pesquisadas a fim de assegurar a qualidade e o aumento da vida útil de produtos minimamente processados, tais como a atmosfera modificada, tratamentos químicos e revestimentos comestíveis. O armazenamento refrigerado e o uso de embalagem adequada são indispensáveis para a manutenção da qualidade desses produtos (MORETTI, 2007; PILON, 2011).

O mercado de minimamente processados continuará em crescimento se os consumidores acreditarem na segurança e na qualidade desses alimentos. Alguns desafios para a comercialização desses produtos devem ser vencidos nos países em desenvolvimento, como a preservação da qualidade na cadeia de comercialização, a manutenção da cadeia do frio e logística adequada, adequação de equipamentos e disponibilidade de tecnologias para implantação de indústrias de processamento, e programas de certificação que garantam a qualidade e a segurança dos produtos, fundamentais para atender aos mercados de exportação (ROLLE, 2010).

Referências

CHITARRA, M. I. F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: UFV, 1998. p. 88.
INTERNATIONAL FRESH-CUT PRODUCE ASSOCIATION - IFPA. Disponível em: http://www.fresh-cuts.org. Acesso em: 8 mar. 2005.
MORETTI, C. L. (Ed.). Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças e SEBRAE, 2007. PDF
PILON, L. Embalagens utilizadas em produtos minimamente processados. In: FERREIRA, M.D. (Ed.). Tecnologias pós-colheita em frutas e hortaliças. São Carlos, SP: Embrapa Instrumentação, 2011, p. 257-269.
ROLLE, R. S. (Ed.). Processing of fresh-cut tropical fruits and vegetables: a technical guide. Bangkok: FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2010. 86 p. (RAP publication 2010/16). Autoria: Jennylynd B. James, Tipvanna Ngarmsak. Link
WATADA, A. E.; ABE, K.; YAMAUCHI, N. Physiological activities of partially processed fruits and vegetables. Food Technology, Champaign, v. 44, n. 5, p. 116-122, 1990. PDF

 

Saiba mais:

Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças:

MORETTI, C. L. (Ed.). Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças e SEBRAE, 2007. Link
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE ALFACE CRESPA PDF Link
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MINI BATATAS PDF Link
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE BETERRABA PDF Link
Aproveitamento do resíduo gerado na produção de mini beterrabas para a produção de farinha PDF
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE CENOURA Link Link
Aproveitamento das raspas geradas na produção de minicenouras PDF
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE COUVE PDF Link
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MANDIOQUINHA SALSA PDF Link
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO Link

 

Estudos de Mercado:

Hortaliças minimamente processadas: estudos de mercado SEBRAE ; ESPM 2008 : sumário Link

No curso são demonstrados os princípios básicos relacionados a este tema, como também aulas práticas.