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Perdas Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças

Poliana Cristina Spricigo – Doutoranda – CPG Biotecnologia – Universidade Federal de São Carlos – UFSCAR, São Carlos, SP.

Aumentar a produção de frutas e hortaliçasé uma solução primária para atender a futura demanda global de alimentos, seja aumentando a área plantada ou o rendimento das culturas. Viabilizar a chegada do alimento produzido até a população, através da redução de perdas e desperdícios com a adoção de soluções eficientes ao longo da cadeia produtiva, configura uma das formas de garantir segurança alimentar e nutricional a todo o mundo. Neste sentido, a integração das partes componentes da cadeia produtiva passa a ser ação essencial para o gerenciamento das perdas, uma vez que cada parte isolada tem efeito positivo ou negativo sobre a outra (FAO, 2011).

"Segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (art. 3º da Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006)."

Segundo Chitarra e Chitarra (2005) as perdas pós-colheita podem ser definidas como aquelas que ocorrem após a colheita em virtude da falta de comercialização ou do consumo do produto em tempo hábil; ou seja, resultante de danos à cultura, ocorridos após a sua colheita, acumulada desde o local da produção, somando-se aos danos ocorridos durante o transporte, armazenamento, processamento e /ou comercizalização do produto vendável. As tecnologias aplicadas em pós-colheita de frutas e hortaliças buscam manter a qualidade através da aparência, textura, sabor, valor nutritivo, segurança alimentar e também reduzir perdas qualitativas e quantitavitas entre a colheita e consumo. No entanto, perdas pós-colheita podem ocorrem em número expressivo e representam gasto de valiosos e escassos recursos utilizados na produção, como água e energia (Fig. 1). Produzir alimentos que não são consumidos leva a emissões desnecessárias de dióxido de carbono, além de perda do valor econômico dos alimentos produzidos (FAO, 2011).

Figura 1. Perda ou desperdício de frutas e hortaliças em diferentes etapas da cadeia produtiva em diferentes regiões do mundo. Fonte: FAO, 2011.

Em países em desenvolvimento mais de 40% das perdas de alimentos ocorrem nas etapas de pós-colheita e processamento. Nestes países, medidas de controle devem ser adotadas da perspectiva do produtor, por meio de técnicas pós-colheita adequadas, programas de conscientização, melhoria das instalações de armazenamento e cadeia do frio. Em países industrializados mais de 40% das perdas ocorrem nas etapas do varejo e consumo e as soluções direcionadas ao produtor passam a ter importância apenas marginal, uma vez que os consumidores perdem grandes quantidades de alimentos (Fig. 2) (FAO, 2011).

Figura 2. Perda ou desperdício de alimento per capita (kg ano-1) no consumo e etapas pré-consumo em diferentes regiões do mundo. (FAO, 2011).

Origem das Perdas

Perdas pós-colheita variam muito entre produtos, áreas de produção e época de cultivo além de estarem relacionadas com a colheita de frutos imaturos, controle inadequado de qualidade nas etapas da produção, incidência e gravidade de danos mecânicos, exposição a temperaturas inadequadas e demora no consumo (Kader, 1986). Os padrões de qualidade, preferências e poder de compra variam muito entre países e culturas e essas diferenças influenciam a comercialização e a magnitude das perdas pós-colheita (Kader e Rolle, 2004).

As perdas podem ser classificadas em quantitativas, qualitativas e nutricionais. Perdas qualitativas e nutricionais, valor calórico e aceitação pelos consumidores, são muito mais difíceis de avaliar do que perdas quantitativas. As causas primárias das perdas podem ser fisiológias, fitopatológicas e por danos mecânicos (Chitarra e Chitarra, 2005).

As causas fisiológicas são perdas relacionadas a elevada taxa de respiração, produção de etileno, atividade metabólica, perda de massa, amaciamento dos tecidos, perda do flavor e valor nutritivo.A adoção de práticas que controlem esses parâmetros contribui para a conservação dos alimentos. Por exemplo, Silva et al. (2011) trabalhando com aplicação de ceras na pós-colheita de caquis verificaram menor perda de massa durante o armazenamento com relação aos caquis não tratados. A aplicação de cera mostrou-se efetiva na conservação da qualidade pós-colheita do caqui cv.Fuyudurante armazenamento, com melhor conservação da massa, coloração externa e firmeza além dos parâmetros químicos.

As perdas fitopatológicas são resultado do ataque de microrganismos que causam o desenvolvimento de doenças provocadas por fungos, bactérias e vírus. As perdas fitopatólógicas podem deteriorar apenas a aparência do produto levando a perdas qualitativas ou então levar a destruição total dos tecidos (Chitarra e Chitarra, 2005). Um trabalho realizado com mamões e laranjas comercializados em Recife-PE indicou elevada incidência de diferentes doenças fúngicas pós-colheita, que atingiram 82,53% dos frutos amostrados de mamão e 21,85% dos frutos de laranja (Dantas et al. 2003). Esses resultados alertam sobre a importância econômica das doenças em pós-colheita de frutos de mamão e laranja, pois essas doenças desqualificam a fruta para comercialização.

O alto teor de umidade e textura macia de frutas e hortaliças as tornam suscetíveis ao dano mecânico (FAO, 1989). Danos mecânicos são as principais causas de perdas em qualidade e quantidade de produtos hortícolas in natura. A incidência e gravidade das lesões podem ser minimizadas reduzindo o número de etapas envolvidas até o consumidor e educando os profissionais envolvidos sobre a necessidade de manipulação cuidadosa (Kader e Rolle, 2004). Neste ponto, as pesquisas desenvolvidas para o aprimoramento da cadeia produtiva contribuem para a manutenção da qualidade dos produtos hortícolas. Em tomates, Ferreira et al. (2006a) avaliaram o efeito do manuseio e transporte dos frutos em várias etapas da colheita tendo como objetivo apontar pontos críticos. Também para tomate Ferreira et al. (2009) verificaram danos por impacto em linhas de embalagem de tomates frescos, bem como determinaram a qualidade dos frutos submetidos a danos por impactos em diferentes tipos de superfície. Estudos semelhantes, detectando pontos de queda e níveis críticos de impactos também foram conduzidos com outros produtos, como citros e caqui (Ferreira et al., 2006b; Valentini et al., 2009), afim de colaborar para o desenvolvimento de estratégias que sejam melhor adaptadas a cada tipo de fruta ou hortaliça ao longo de seu beneficiamento. Segundo Ferreira et al. (2008) uma intervenção através de cursos e treinamentos das pessoas envolvidas na cadeia produtiva pode auxiliar na diminuição das perdas e melhoria da qualidade do produto final.Os danos mecânicos podem acelerar a perda de água, reduzir os teores de vitamina C e aumentar a suscetibilidade a patógenos. Durigan et al. (2005) concluiram que houve perda significativa da qualidade das limas ácidas 'Tahiti' em função de diferentes injúrias mecânicas, principalmente naquelas submetidas às injúrias por impacto.

Os danos que deixam o tecido intacto, mas causam injúrias internas podem causar aumento na respiração, descoloração interna e off-flavors por causa de reações fisiológicas anormais (FAO, 1989). As desordens fisiológicas causadas por impactos alteram, por exemplo, o sabor e aroma do tomate, reduzindo assim a potencial aceitação deste produto (Moretti e Sargent, 2000). Moretti et al. (1997) estudaram a aceitação de tomates com danos internos pelos consumidores através de análise sensorial. Verificaram que os consumidores diferenciaram o sabor em homogeneizados preparados com frutos que apresentavam danos internos.

Custos das Perdas

Cerca de um terço dos produtos hortícolas produzidos nunca são consumidos pela população mundial (Kader e Rolle, 2004). Essas perdas refletem de forma significativa na quantidade de produto ofertado e na formação de preços finais. Ricarte et al. (2008) avaliando o desperdício de alimentos em um restaurante universitário de Fortaleza-CE, por um período de dois meses, identificaram que de 642 kg de frutas e hortaliças recebidos, foram perdidos 203 kg entre armazenamento e pré-preparo, representando 31,6% de desperdício.Silva et al. (2003) constataram que o volume de perda anual de três variedades de banana, na cidade de Botucatu, somou 39 toneladas, representando um valor de R$ 35.038,00 mil reais.

As perdas colaboram para que haja aumento no custo da pós-colheita, como colocado abaixo para frutas (Tab. 1). Muitas vezes, esse custo representa o maior gasto ao longo da pós-colheita e comercialização, como o que ocorre no caso da banana, ou então o valor sobrepõe o custo de alguma etapa muito importante para a qualidade do produto, caso que ocorre com a manga, que apresenta o custo de perda mais elevado do que o próprio beneficiamento. Asperdas significativas que ocorrem durante a produção, colheita, pós-colheita, armazenamento e transporte ao canal distribuidor também contribuem fortemente para a redução da oferta.

Tabela 1. Custos de produção de maçã, mamão, manga e banana, em 2003 (R$ por kg)

Custo de Produção Maçã Mamão Manga Banana
Custo (R$ por tonelada) 201 166 476 206
Custos Pós-Colheita        
Transporte até o packing-house 1,547 0,009 0,016 0,015
Descarregamento 0,005 0,043 0,007 0,007
Beneficiamento 0,263 0,035 0,075 0,030
Embalagem 0,167 0,157 0,279 0,078
Perdas 0,139 0,032 0,107 0,085
Comissão do packing-house 0,170 0,014 0,107 0,043
Custo de Comercialização        
Transporte 0,095 0,127 0,071 0,033
Descarregamento 0,011 0,021 0,013 0,009
Comissão atacadista 0,225 0,088 0,173 0,068

Fonte: Agrianual; Buainain e Batalha (2007).

Referências Bibliográficas

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Dantas, S. A. F.; Oliveira, S.M.A.; Michereff, S. J.; Nascimento, L.C.; Gurgel, L.M. S.; Pessoa, W. R. L. S. Doenças fúngicas pós-colheita em mamões e laranjas comercializados na Central de Abastecimento do Recife. Fitopatologia Brasileira, 28(5), 528-533. 2003. PDF
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As perdas pós-colheita no Brasil são altas e a não aplicação de técnicas adequadas desde a colheita até chegada ao consumidor afetam este sistema agravando a situação. No curso tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças são abordadas tecnologias as quais auxiliam na conservação pós-colheita de frutas e hortaliças.