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Revestimentos Comestíveis

Odílio Benedito Garrido de Assis, Pesquisador, Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP

Filmes processadas a partir de polímeros naturais não tóxicos têm se firmado como uma nova categoria de materiais de alto potencial para formação de coberturas protetoras comestíveis sobre frutos e hortaliças. Esta é uma tecnologia emergente, em constante desenvolvimento, e de particular importância para as áreas de conservação pós-colheita de frutos tropicais e principalmente para o aumento de vida de produtos minimamente processados. Em particular frutos de alta perecividade e os seguimentos denominados "fresh-cut" e "ready-to-eat" são os que requerem cuidados de conservação e a tecnologia de revestimentos tem sido adotada como uma estratégia fundamental para a manutenção da aparência e de suas qualidades nutricionais.

Os revestimentos empregados dependem fundamentalmente da fisiologia do fruto podem ter caráter hidrofílico ou hidrofóbico e têm como principal finalidade criar uma membrana entre o produto e seu entorno, agindo como redutor da permeação de gases essenciais à atividade respiratória e como barreira à imobilização e infestação de patógenos. As coberturas apresentam propriedades mecânicas específicas e podem minimizar danos de origem mecânica, decorrentes do transporte e manuseio.

Foto: Odílio Benedito Garrido Assis

No curso são apresentados os princípios físico-químicos que regem a deposição e formação de filmes a partir de macromoléculas dissolvidas em solução aquosa. São exemplificados alguns modelos de formação de coberturas em mono ou multicamadas, por processos de imersão, spray ou "layer-by-layer" e discutidos parâmetros que regem a espessura, porosidade, hidrofilicidade, microestrutura final e demais características pouco estudadas em coberturas comestíveis.

Saiba mais:

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